05.02.2007 - Gastronomie Biologie
Das Vergügen scharf zu essen
Viele Völker der Erde, vor allem die der heissen Länder, finden es herrlich, scharf gewürzt zu essen, während dem dies Menschen der gemässigten Breiten eine sinnlose Selbsttortur erscheint. Der Verursacher der Schärfe ist die Chilischote (Capsicum annum) und die in Frage kommenden Wirkstoffe sind die Capsaicinoide, die in den weissen Rippen, welche die Samen tragen, produziert werden. Die Samen selbst enthalten normalerweise keine Schärfe, obwohl manchmal etwas in sie hinein übertragen wird. In Thailand, Mexiko und Indien werden im Durchschnitt 25 - 200 Milligramm Capsaicinoide pro Tag konsumiert, in Europa dagegen nur 1,5Milligramm.
Der wichtigste Wirkstoff ist das Capsaicin, ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure. Es handelt sich dabei um eine fettlösliche, geruchs- und farblose Substanz. Sie wirkt auf die Säugetiere irritierend, hat aber auf die Vögel keine Wirkung, die auf diese Weise für die Verbreitung der Samen über grössere Gebiete sorgen als erstere. Was aber die Natur nicht eingerechnet hat, ist der Gefallen, der ein Teil der Menschheit an der Schärfe findet.
Das Capsaicin reizt Nerven, die Hitze sensibel sind, wodurch ein Wärmegefühl hervorgerufen wird. Der Körper antwortet mit einer Gefässerweiterung um mittels einer besseren Durchblutung die überschüssige Hitze abzuführen. Aus diesem Grunde erröten wir nach einem scharfen Bissen und beginnen zu schwitzen. Der Körper kühlt sich etwas ab, obwohl wir die gegenteilige Sensation haben.
Zugleich will der Körper den Schmerz der vermeintlichen Verbrennung bekämpfen. Zu diesem Zwecke schüttet er Endorphine aus. Diese wurden 1975 nach einer gezielten Suche gefunden. Da ja bekannterweise das Morphin eine körperfremde Substanz ist, die aber eine Wirkung auf ihn hat, vermutete man mit Recht, dass es körpereigene Substanzen geben muss, für welche die Rezeptoren gedacht sind. Die Funktion der Endorphine ist die Schmerzunterdrückung. Aus diesem Grunde fühlen viele Leute nach einer schweren Verletzung im ersten Moment keinen Schmerz. Auch fördern sie die Euphorie, zum Beispiel nach einer grossen körperlichen Anstrengung (Runner’s High).
Da Capsaicin kühlt also nicht nur unseren Körper ab, daher sein Genuss vor allem in heissen Ländern, sondern bewirkt ausserdem, dass eine Welle der Glückseligkeit unsere Blutbahnen durchläuft.
Anmerkung: Im Falle einer Überdosis an Schärfe helfen fetthaltige Speisen wie Joghurt, Milch oder Käse, aber auf keinen Fall Wasser oder wasserhaltige wie Bier oder Wein.
Quellen:
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